Recetas tradicionales de Menorca
Oliaigua o como decimos los menorquines, Oliaigu
Ingredientes para 4 personas
65ml de aceite de Oliva Virgen 150gr. de cebolla tierna 4 dientes de ajo 150gr de pimientoos 1kg de tomates pera maduros un ramito de perejil 1l de agua mineral sal y pimientaElaboración
Empezaremos pelando las hortalizas: la cebolla, los tomates y los ajos. Lavamos el pimiento y el perejil. A continuación cortamos la cebolla, los tomates y los pimientos en trocitos pequeños. Seguimos cortando los ajos y el ramito de perejil, lo más pequeño posible.
En una cazuela de barro añadimos el aceite a fuego lento y sofreímos la cebolla y el ajo hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadimos el pimiento y lo salteamos todo junto. Después de unos 3 minutos añadimos el tomate y el perejil y salpimentamos a nuestro gusto. Seguimos cociendo los ingredientes a fuego muy lento durante más o menos media hora sin parar de remover.
Pasado este tiempo, nos quedará un sofrito jugoso al cual deberemos añadirle el agua. Seguiremos cociendo a fuego lento sin dejar que hierva para que no se corte el caldo.
Suele acompañarse de rebanadas de pan duro. Existe otra variante, donde se añaden higos de Menorca en el jugo.
Caldereta de Langosta, El plato menorquín por excelencia
Ingredientes para 4 personas
1 kilo 600 gramos de langosta viva (mejor una pieza) dieciséis rebanadas de pan de payes de Mahón blanco y sin sal (barra, no) una cebolla grande un tomate grande y maduro dos ajos unos brotes de perejil fresco cuatro tazas del caldo de hervir la langosta una tacita de salsa de tomate muy concentrado y escurrido dos cucharadas de coñac dos tacitas de aceite de oliva pimienta y salElaboración
Atar la langosta y meterla dentro una olla con 5 tazas (1/4 de litro) de agua hirviendo. Dejadla cocer quince minutos. Retiradla del fuego y dejadla enfriar.
Troceadla con las manos de tal forma que cada comensal pueda servirse un trozo de cola, de cuerpo y piernas.
Pelar la cebolla, el tomate y los ajos. Limpiar el perejil y cortadlo todo pequeño y por separado.
Calentar el aceite en una cazuela de barro gorda, y ahogad la cebolla sin dejar de removerla, con poco fuego. Al ser blanda, añadidle el tomate y los ajos. Continuáis la fritada hasta que se confite. Agregad el perejil y los trozos de langosta. Salpimentadlo y que hierva veinte minutos. Fuego muy alegre.
Ahora poned la salsa de tomate y el coñac. Cinco minutos de cocción y a la mesa.
Disponéis las rebanadas de pan (muy finas) en los platos. Cada comensal las escaldará con la caldereta hirviendo, todo agregando la porción de langosta que le corresponde.
Calabacines rellenos
Ingredientes para 4 personas
ocho calabacines pequeños y tiernos dos cebollas medianas tres ajos 200gr de pan rallado 150gr de queso mahonés mantecoso tres huevos una cucharada de sebo de cerdo una tacita de aceite de oliva pimienta y salElaboración
Limpiáis los calabacines. Los cortáis por la mitad, de por largo y con la punta del cuchillo hacedlos cortes a la molsa sin llegar a la piel. Cocedlos con agua y sal. Deben quedar un poco enteros. Apartadlos y escurrirlos.
Cuando sean fríos, sacadles la molsa con una cuchara y picadla.
Peláis la cebolla, los tomates y los ajos. Picadlo por separado.
Calentar a la paella la mitad de aceite y el sebo. Ahogadle la cebolla y cuando sea jugosa agregad el tomate y el ajo. Conseguido el punto de cocción, poned la molsa de calabacín. Salpimentadlo y apartadlo del fuego. Añadid los huevos crudos y batidos.
Disponer las pieles de calabacín en un recipiente refractario, untado con aceite, y rellenadlos con la mezcla. Cubridlos con queso rallado y con pan. Regadlos con un poco de aceite y hornearlos hasta que queden dorados.
Perdices a la menorquina
Ingredientes para 4 personas
cuatro perdices de caza una cabeza de ajos pequeña 50gr de pan blanco tostado dos hojas de laurel dos cucharadas de vinagre de vino una tacita generosa de aceite de oliva algo de vainilla media cucharadita de pimienta roja pimienta negra y salElaboración
Desplumadas las perdices y vaciadas de interioridades, limpiadlas con cura y secadlas con un trapo limpio.
Calentad el aceite en una greixonera plana y dorad las perdices. Conseguido el punto, regadlas y ponedlas a cocer con la cazuela destapada. Ponedles sal.
A los treinta minutos de cocción introducid la cabeza de ajos, entera y sin pelar, el laurel y la pimienta negra.
Cuando falten cinco minutos para retirar la cazuela del fuego, aplastáis el pan tostado en el mortero, junto con la vainilla y el vinagre. Recogéis la mezcla con un poco de salsa y regad las perdices.
Probáis la sazón y servidlas muy calientes. La salsa debe reducir sin que os quede espesa.
Tortilla de espárragos silvestres
Ingredientes para 4 personas
cuatro manados de espárragos silvestres, gruesos y tiernos ocho huevos un ajo pequeño un brote de perejil fresco media tacita de aceite de oliva y salElaboración
Rechazáis la parte más dura de los espárragos y cortáis la parte tierna a trozos.
Limpiadlos y escurrirlos. Peláis el ajo, limpiáis el perejil y picáis ambos ingredientes.
Batís los huevos y sazonadlos.
Calentar el aceite en una paella del tamaño de un plato plano. Ahogad los espárragos hasta que sean “grenyals”. Ahora agregadle el ajo y barajadlo. Retiráis la pella del fuego y poned el perejil. Sazonadlo todo, mezcladlo y escurrir el aceite de la fritada antes de añadir los huevos batidos.
Calentar dos cucharadas de aceite limpio (dentro la misma paella, limpiada y secada). Cuajad la tortilla a poco fuego por tal que no tome color y sacadla antes de un minuto. Servidla al instante.
Salsa mahonesa
Ingredientes para 4 personas
una yema de huevo una cucharada de zumo de limón una taza de aceite de olivaElaboración
Ponéis la yema de huevo en un mortero y barajadlo con una cuchara de madera.
Ahora poned el aceite muy despacio. Girad siempre con la cuchara hacia el mismo sentido por tal que no se trié. No alteréis la velocidad. Continuáis con el aceite hasta que se acabe.
La salsa estará en su punto cuando al cogerla con la cuchara se agolpe sin caer.
Coca amb tomàtiga, muy típica en Ciutadella
Ingredientes
500gr de harina 150gr de agua 175gr de aceite de oliva un trozo de levadura de horno sal, ajo, perejil y pimiento rojo 3 o 4 tomates de verano o ½ de tomatesElaboración
Para realizar la pasta de coca pondremos la harina dentro un cuenco y en el centro haremos un agujero donde colocaremos el vaso de agua tibia donde habremos deshecho la levadura. Luego le añadiremos el aceite de oliva y lo iremos pastando hasta conseguir una masa ni muy dura ni muy blanda. Seguidamente, la extenderemos sobre una bandeja de horno previamente untada de aceite y la dejaremos tobar entre una hora y una hora y media.
Salaremos la pasta de la coca y dentro una taza o vaso mezclaremos un poco de aceite con pimiento rojo y, con la ayuda de un pincel, untaremos la superficie de la coca. Luego, le colocaremos los tomates cortados por la mitad –han de ser bien maduros- y encima de cada mitad pondremos una cucharada de ajo y perejil picados, un polvo de azúcar y una cucharada de pan o galleta maría rallada.
Finalmente, la hornearemos unos 20 minutos a fuego medio o hasta ver que a nuestro juicio está a punto.
Ensaimada de Sant Joan, conocida en Mahón como Coca Bamba
Ingredientes
1 kilo de harina 300 o 400gr de sebo 300gr de azúcar 5 huevos 2 patatas hervidas 50gr de levadura de horno agua y azúcar de floreti (azúcar en polvo)Elaboración
Por la tarde herviremos las patatas con su piel. Una vez hervidas, las pelaremos y las esclafaremos con un tenedor. Desharemos la levadura en agua tibia y dentro un cuenco colocaremos la harina –dejando un hueco en el centro- y desharemos la levadura con el agua que se beba. Taparemos el cuenco y lo dejaremos reposar unos 40 minutos hasta que la pasta haya subido o tobado.
A continuación, le añadiremos el sebo, un poco más de harina y los huevos. En último lugar el azúcar, ya que no debe tocar la levadura. Lo pastamos bien y lo dejamos reposar toda la noche.
Al día siguiente, para saber si la pasta está en condiciones la tocaremos con el dedo y si no se hunde, es buena señal.
Para realizar las ensaimadas y darles forma redonda, debemos hacer una espiral o caracol de pasta que debemos enrollar para conseguir la forma típica de la ensaimadas de San Juan, que nada tiene que ver con la ensaimada mallorquina, dejarlas colocadas sobre la bandeja de hornear y que terminen de tobar.
Para formar la ensaimada y también a la hora de pastar es conveniente tener las manos untadas de sebo o con mantequilla.
Las colocaremos en el horno a fuego medio y las vigilaremos. Cuando empiecen a estofarse y cojan el color dorado que tanto las caracteriza, las sacaremos del horno. Una vez listas, las cubriremos de azúcar en polvo.
A modo de detalle, comentar que en el municipio de Mahón y alrededores, la ensaimada de Sant Joan recibe el nombre de “Coca Bamba” y es el desayuno/merienda típica de las fiestas populares. Se toma junto a una taza de chocolate caliente.